MADRID.- Demostrar que el arroz también es un ingrediente de alta gastronomía y explicar las mil caras que puede adoptar en la cocina ha sido el objetivo de los chefs Quique Dacosta y Rodrigo de la Calle, que han dado una vuelta de tuerca a las posibilidades culinarias de este producto en Madrid Fusión.
Dacosta ("El Poblet", Denia) ha señalado que su intención era mostrar el "recorrido" de su cocina y el tratamiento que da al arroz desde 2005, año en el que publicó el libro "Arroces contemporáneos", en el que hacía una reflexión histórica sobre los usos de este cereal en sus fogones.
En su opinión, antes de sacar al mercado esta publicación sus propuestas no planteaban ninguna "evolución gustativa" en el uso del arroz, sino que utilizaban ingredientes "asociados a nuestra cultura" y que creaban una armonía, a partir de la cual evolucionaban los platos.
Sin embargo, en los últimos años, sus creaciones han evolucionado en el plano gustativo y, sobre todo, han demostrado que el arroz también era un ingrediente "totalmente asumible en la alta cocina", a pesar de que no se use con frecuencia, ha afirmado.
El chef ha llevado hasta Madrid Fusión su "arroz con bacalao", una propuesta que, si bien genera ciertas "reminiscencias gustativas" -por usar bacalao y por estar elaborada "al humo"-, es "pura vanguardia" en cuanto a las técnicas, la ejecución y la armonía gustativa que logra.
El cocinero ha utilizado para esta receta un nuevo tipo de arroz -con el que sustituye el que empleaba habitualmente y que ha dejado de cultivarse- que aguanta mejor la sobrecocción y es más resistente, con el objetivo de mostrar su aplicación en la cocina y facilitar su llegada al mercado.
Por su parte, De la Calle ("Rodrigo de la Calle", Aranjuez, Madrid) ha subrayado que ha traído hasta Madrid Fusión la reinterpretación que ha hecho del concepto de "arroz en dos cocciones" del propio Dacosta, que nació ante la búsqueda de nuevas fórmulas para ofrecer una mayor variedad de recetas a base de este cereal con una cocina de tamaño limitado, como la de su restaurante.
Además, ha mostrado el uso que hace en su cocina de la ñora de Guardamar, un producto con el que elabora una emulsión que posteriormente incorpora a muchos de sus arroces.
Como ejemplos de su cocina, el chef ha presentado su "arroz con verduras del desierto", una receta que elabora con los vegetales "casi en peligro de extinción" que el biólogo botánico Santiago Orts -colaborador del cocinero- cultiva en su huerto de Elche.
"Nos da muchas alegrías, porque introduce nuevos registros al paladar y porque el uso de estos productos nos deja la sensación de que estamos contribuyendo al equilibrio natural y vegetal de las plantas", ha resaltado.
El cocinero también ha presentado su arroz "líquen" -en referencia a los organismos constituidos por la simbiosis entre un hongo y un alga-, en el que mezcla vegetales marinos y hongos, y un "arroz con bogavante", con el que ha tratado de combinar la tradición con técnicas "ultramodernas".
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