ALICANTE.- Instituciones y representantes del mundo político, académico y social
han lamentado este lunes el fallecimiento del cocinero alicantino José
Manuel Varó a los 85 años de edad, quien obtuvo en 1985 la primera
estrella Michelín de la ciudad de Alicante y en total logró dos como
jefe de cocina de los restaurantes El Delfín y El Maestral.
La
rectora de la Universidad de Alicante (UA), Amparo Navarro, ha
lamentado la pérdida de Varó y ha dado su pésame a su familia y
allegados. En un comunicado, ha señalado que el cocinero ha sido una
"figura imprescindible en el mundo de la gastronomía" y para la
institución académica, que le concedió el Premio Maisonnave en 2018 por
sus logros, a propuesta del Vicerrectorado de Cultura, Deporte y
Lenguas.
La UA le otorgó este reconocimiento por "su
contribución al patrimonio cultural en el ámbito gastronómico como
cocinero de varios restaurantes y por ser el responsable de la obtención
de la primera estrella Michelin de la ciudad de Alicante".
Entre los argumentos expuestos para defender la concesión del galardón,
la institución académica destacó que Varó era "el responsable de
reinventar la nueva cocina alicantina" y que representaba "un importante
pilar en la renovación cultural de esta tierra".
Varó estudió
con Paul Bocuse en el restaurante-escuela de Lyon (Francia). De allí
partió para realizar diferentes estancias en Suiza, donde aprendió
"todos los secretos" de la 'nouvelle cuisine', unos conocimientos que
después aplicó en una "nueva y personal" visión de la cocina
mediterránea.
Fue reconocido por su innovación de la cocina
tradicional alicantina y por haberla adaptado "a los estándares más
altos de la cocina internacional". También fue el introductor en las
comarcas de Alicante de especialidades gastronómicas de otros países,
sobre todo de la gastronomía francesa, según ha señalado la UA.
Por su parte, el alcalde de Alicante, Luis Barcala, también ha
lamentado el fallecimiento de Varó, "referente de la cocina mediterránea
y pionero en la gastronomía" de la capital alicantina.
"En
1985, fue el primer chef en conseguir una estrella Michelin en Alicante
en el restaurante Delfín y, además, estuvo en la lista de los diez
mejores cocineros de España", ha recordado el primer edil a través de
una publicación en su cuenta de Instagram.
Barcala ha
recordado a Varó como un "vecino de toda la vida del barrio de
Carolinas" y también fundador del restaurante Maestral: "El maestro,
como lo llamaban, era una persona cercana, generosa y siempre dispuesta a
compartir su conocimiento y humildad".
"Mi más sincero pésame
a su mujer, hijas y a todos los que le querían. Gracias por tu legado y
tu pasión por la gastronomía, José Manuel. Descansa en paz", ha
concluido el primer edil.
Varó se despide desde la sala 4 del Tanatorio La Siempreviva, en el Vial de los Cipreses. La ceremonia será mañana, martes, a las 10,15 horas.
Un perfil ajustado desde el diario Información
Ha fallecido José Manuel Varó Llopis, referente de la cocina mediterránea con dos estrellas Michelín en su haber por su impecable trayectoria. Tenía 85 años. Fue el primer alicantino que se aupó a la élite de la gastronomía española. Amigo de los mejores cocineros del país, como Martín Berasategui, Arguiñano o Juan Mari Arzak, entre otros, José Manuel Varó Llopis, siempre fue un personaje amable, socarrón, entrañable… Noble.
Siempre residió en el barrio de Carolinas. Nació en una planta baja de la calle Jaime Segarra. Era el menor de los tres hijos del matrimonio formado por Tomás y Amelia. Nació en la posguerra. Hijo de ferroviario, su mejor escuela fue la de su tío, Manuel Varó, un maestro por cuya aula desfilaron miles de alumnos. Sus recreos de infancia transcurrieron en las inmediaciones de la desaparecida fábrica de motores o entre los bancales próximos a la barriada de Carolinas repletos de higueras y de almendros.
A los 13 años empezó a trabajar. Entró como aprendiz en el hotel Virginia, en la alicantina calle Capitán Segarra, establecimiento que regentaba la familia Vidal Massanet. Un año más tarde puso pie en firme en la cocina como ayudante en el restaurante El Coto, en la calle Duque de Zaragoza, también en Alicante. El lugar era muy frecuentado por sencillas especialidades: pollo asado, asaduras, albóndigas... Allí hizo amistad con el mítico Pazos, un portero gallego que se enfundó camisetas del Hércules y del Elche.
Estamos en 1957. José Manuel tenía 17 años. Se incorporó al recién inaugurado hotel Carlton como ayudante del cocinero Serafín Gómez Barquero. En días de libranza, el chaval se ponía al lado del repostero Ramón Ferriols para aprender nuevas lecciones. La gerencia del local correspondía a los propietarios del hotel Rialto de Valencia, ciudad en la que José Manuel cocinó en eventos relacionados con las Fallas en diversas ocasiones.
Ya había cocinero. Debutó como jefe de cocina en el hotel Sol, en Elche. Era un chiquillo. De ahí se trasladó a los fogones del hotel Brisa, primero, y del Costa Blanca, algo más tarde, ambos en Benidorm. Después tuvo ofertas en Madrid y en otras ciudades, pero las rechazó para atender a sus padres.
La suerte estaba por irrumpir en aquel menudo cocinero de sonrisa fácil y sincera. En1961 se enteró de que se iba a inaugurar el restaurante Delfín, en La Explanada. Una mañana, temprano, se ofreció y salió del local contratado. Varó pilló el primer autobús regresó a Benidorm y dio los quince días reglamentarios.
En Delfín trabajó con Paco Ramón, con Gumiel, con Paco Henarejos, con Vicente Fenollar, con Paquito, con Jerónimo, con el ya fallecido Jesús Muñoz, posiblemente su mejor alumno, y con tantos otros.
El negocio funcionaba en barra y en sala. El dueño del establecimiento era Miguel Martínez Álvarez, un empresario arribado de Argelia, que quiso ajustar las condiciones del local al éxito logrado.
Así, el propietario asumió una reforma integral. Martínez, Varó y el arquitecto Juan Guardiola recorrieron los mejores restaurantes del país en busca de ideas y aromas. Un año y medio de obras con las puertas canceladas. De ideas atrapadas en el aire.
Tiempo de formación. A Varó lo enviaron a trabajar y a aprender, a preparar platos de caza, fuagrás y tarrinas en restaurantes de Grenoble y en Lyon. Unos meses en los que descubrió algunos trucos culinarios y, a cambio, preparó arroces alicantinos para sorpresa de comensales franceses.
En 1982, el restaurante Delfín consiguió su primera estrella Michelin. Merecida recompensa para una plantilla muy profesional y con un gruñón y generoso jefe de cocina al mando, José Manuel Varó. Su plato estrella era la lubina en costra, que se emplataban numeradas. El Delfín entró en todas las rutas para exigentes clientes o glotones.
El sueño se prolongó hasta 1989. José Manuel, Paco Ramón y Jesús Muñoz abrieron El Maestral, un pequeño local en la calle Virgen del Socorro que pronto se trasladó al entorno de Vistahermosa. En 2001 llegó otra estrella Michelín a los pechos de Varó y de su equipo.
En su tiempo estuvo en la lista de los 10 mejores cocineros de España. En 2018 fue galardonado con el premio Eleuterio Maisonnave, un galardón que otorga la Universidad de Alicante cada año para reconocer la trayectoria cívica y cultural de las personas. Varó fue el impulsor de la gastronomía alicantina.
Toda una vida en familia junto a su esposa, Juana, y a sus dos hijas, Amelia y María José. Descanse en paz José Manuel Varó Llopis, "El Maestro".
Pepe Soto